National Institute of Agronomic Research Morocco - INRA Morocco
Overview: Olivier.AXE 4 - Qualité et Valorisation des produits de l’olivier – impact des facteurs intrinsèques et extrinsèques
Leader: Abderraouf EL-Antari, National Institute of Agronomic Research Morocco - INRA Morocco
Team
members: 3
Partner
organizations: 1
Budget 2025
MAD :
0
Results: 0
Axis Description
4 .1 Résumé :
La valorisation des produits de l’olivier concerne un domaine très vaste depuis le choix de la variété à implanter par l’agriculteur jusqu’à la satisfaction du consommateur, en optimisant les profits et les rentabilités engendrés par cette filière, notamment sur le plan socio-économique. A cet effet, la valorisation sera revue dans sa dimension stratégique et durable impliquant l’établissement des liens entre le mode de production et les caractéristiques des produits en mettant l’accent sur les dimensions sanitaire et environnementale ainsi que l’acceptabilité du produit par les consommateurs.
Notre projet répond aux doléances de nos partenaires dans le cadre de la stratégie Génération Green, qui concernent essentiellement l’amélioration de la production, l’authentification et la valorisation des produits de terroirs et des savoir-faire locaux. A cet effet, notre projet à donner un grand intérêt à ces volets spécifiques en relation avec notre expertise dans le domaine de l’oléotechnie à savoir : la mise en évidence de la typicité de nos produits oléicoles par la détermination de leur potentiel réel dans les principales zones oléicoles, la contribution dans le processus de sélection variétale à travers la proposition d’individus très performants sur les plans qualité et pureté ainsi que l’évaluation des savoir-faire locaux ainsi que les performances de production liées aux bonnes pratiques culturales et technologique. Ces domaines d’activités permettront de mettre à la disposition des investisseurs oléicoles notamment des variétés performantes sur le plan rendement, qualité et acceptabilité par le consommateur.
Le projet contribue efficacement dans le volet qualité, à travers l’évaluation des performances des variétés implantées, en relation avec l’interaction environnement, pratiques de production et de transformation. Ces facteurs peuvent affecter les caractéristiques de nos produits sur les plans physico-chimiques et organoleptiques. Notre contribution revient à mettre en évidence ces liens qui sont établis, puis traduits par des arguments nécessaires pour les révisions des normes. Ce volet dont l’implication est multi-institutionnel, représentant une veille technologique nécessaire pour alimenter les discussions et fournir les éléments de réponses dans le cas des révisions des normes en vigueurs.
Mots clés : Huile d’olive, Olives de table, Composition chimique et organoleptique, Facteurs intrinsèques et extrinsèques. Typicité, Conservation, Terroir, Biodiversité.
4.2 Contexte et point de situation
4.2.1 Orientations stratégique
La culture de l'olivier est considérée comme le principal secteur fruitier cultivé au Maroc avec une superficie de 1 098 000 Ha. Le secteur de l'huile d'olive contribue à hauteur de 5% au PIB agricole marocain. Le Maroc a produit près de 140 000 T d'huile d'olive au cours de l'exercice 2017/2018 et 200 000 T au cours de l'exercice 2018/2019 et exporte près de 17 000 T d'huile d'olive. Il convient de noter que les principaux pays importateurs d'huiles d'olive sont principalement les États-Unis, l'Espagne et l'Italie.
Les olives sont triturées dans un secteur moderne en pleine extension et un secteur semi-moderne composé de 928 unités d'une capacité de 1,9 million de tonnes / an et un secteur traditionnel en net déclin composé d'environ 11 000 maasras (unités traditionnelles, pour la plupart non fonctionnelles).
Les huiles de qualité extra vierge représentent entre 30 à 38% de la production nationale alors que le reste représentent une qualité faible à médiocre. Le Maroc reste parmi les rares pays oléicoles qui produisent et défendent la production des huiles courantes. Normalement, la stratégie Génération Green met l’accent sur trois points essentiels : l’adaptation aux tendances technologiques et aux nouveaux modes de consommation et l’amélioration de la qualité produite ainsi que le soutien à la compétitivité des exportations. A travers ces éléments la stratégie GG doit mettre dans ces objectifs la suppression totale de cette catégorie qui normalement n’a pas d’argument de défense ni sur le plan qualité ni santé. L’application des bonnes pratiques de production et de transformation peut être facilitateur de la démarche national vers une production de qualité.
La qualité et la pureté de l’huile d'olive produite est fonction essentiellement du choix de la variété qui est sensiblement influencée par les facteurs extrinsèques. Malheureusement, les particularités et les performances de notre production ne sont pas prises en considération ni dans les normes en vigueur ni comme appui à la commercialisation et l’exportation.
La valorisation des produits de l’olivier concerne un domaine très vaste depuis le choix de la variété à implanter par l’agriculteur jusqu’à la satisfaction du consommateur, en optimisant les profits et les rentabilités engendrés par cette filière, notamment sur le plan socio-économique. A cet effet, la valorisation sera revue dans sa dimension stratégique et durable impliquant l’établissement des liens entre le mode de production et les caractéristiques des produits en mettant l’accent sur les dimensions sanitaire et environnementale ainsi que l’acceptabilité du produit.
Il est important de signaler les orientations stratégiques au niveau du contrat programme relatif aux industries agro-alimentaires. Ce contrat a été signé en avril 2017 entre le gouvernement et les professionnels, concerne 7 IAA dont l’industrie de l’huile d’olive. Dans le cadre de ce contrat programme le développement de l'industrie de l'huile d'olive s'articule autour de trois axes : (1) Renforcement des capacités de transformation, (2) Soutien à la commercialisation des huiles à l'export, (3) Valorisation des produits de terroirs.
4.2.2 Etat de l’art :
Au Maroc, la culture de l’olivier remonte au troisième siècle dans la région Tingitane « Volubilis, Lixus et Tinjis » et a connait par la suite une première propagation dans la région de Fès lors du règne des Idrissides et dans la région de Marrakech lors du règne des Almohades. Ces trois régions oléicoles constituaient en fait le berceau de cette culture dans notre pays. Une deuxième vague d’extension survenu au XVIIème siècle, avec le règne des Alaouites notamment dans les oasis du Souss, Draa et Tafilalt.
Cependant, le développement intensif de cette culture date surtout au vingtième siècle sur plusieurs vague dont les plus importantes entre dans le cadre des stratégies de l’état à travers une vision de développement globale depuis la multiplication jusqu’à la mécanisation de la transformation et la recherche des marchés.
Le profil variétal est marqué par une prédominance de la variété population « Picholine marocaine » estimé actuellement à 90% du patrimoine oléicole national (MAPMDREF, année). Cette variété est bien adaptée au contexte de production marocain (utilisation à double fin) mais présentant dans certaines conditions des inconvénients :fort indice d'alternance, sensibilité à certaines maladies, etc.
La Picholine marocaine est localisée dans les vergers traditionnels dans pratiquement toutes les zones agricoles. Cependant, suite à l’encouragement de l’état pour une extension des oliveraies par des plants certifiés performants, les nouvelles plantations sont représentées essentiellement par des variétés marocaines Haouzia et Ménara. Ces deux variétés sont issues de la sélection massale à partir de la Picholine marocaine, présentant des performances notables sur le plan rendement en huile, ualité organoleptique et une résistance plus marquée à la maladie de l’œil de paon et la tolérance à la tuberculose et à la sècheresse.
Le profil variétal national est constitué également par d’autres variétés étrangères représentés essentiellement par la variété française la Picholine Languedoc et les variétés espagnol l’Arbequine et l’Arbosana.
Actuellement, parmi les variétés étrangères cultivées au Maroc, la Picholine Languedoc est très recherchée par les investisseurs grâce à sa production régulière, une qualité intéressante et une contribution positive à la fertilité de la variété locale dominante. Initialement, suite à une partielle auto-compatibilité de la variété Picholine marocaine, cette variété étrangère est recommandée d’être associer en plantation à raison de 10% pour une pollinisation adéquate. De même, l’Arbequine et l’Arbosana grâce à leur vigueur et la régularité d’une bonne productivité, elles sont destinées à la plantation en super-extensive, dont la production est orientée en totalité à la production de l’huile d’olive. Cependant, suite à la faible stabilité des huiles d’olive de la variété Arbequine, le recourt au coupage par les variétés locales à offert une meilleure exploitation d’une grande production industrielle conçue au départ en monovariétale.
A côté de la principale variété locale cultivée au Maroc, la Picholine marocaine, on note un nombre important de variétés ayant une extension très limitée dans l’espace localisées en majorité dans les agrosystèmes traditionnels du Nord du Maroc. Ces variétés locales ou autochtones localisées notamment dans la province de Chefchaouen (Barbara, 2013) présentent des caractéristiques morphométriques et génétiques variables, le cas des variétés Kortbi, Semlali, Bouchouk, Hamrani et Meslal.
Une étude sur la variation des caractères anatomiques du bois impliqués dans la conduction de la sève sur certaines de ces variétés montre leur adaptation aux conditions de non stress hydrique (Kassout et al., 2016). La même étude a démontré la variabilité anatomique justifiant la plasticité de la Picholine marocaine lui attribuant un pouvoir d’acclimatation élevé à des conditions environnementales différentes, d’où sa présence dans l’ensemble des bassins oléicoles marocains.
BouchoukLaghlid, BouchoukRguigue, BakhboukhBeldi, Bouchouika et Berri Meslal sont également quelques-unes des variétés d'oliviers au nord du Maroc. Ces variétés ont des caractéristiques morphologiques qui les distinguent du cultivar local dominant "Picholine marocaine". Les performances de ces variétés en tenant compte de la maturité des olives montrent qu’ils ont un faible taux de phénols totaux. Néanmoins, l'amertume des huiles produites est très élevée. L'huile d'olive issue des variétés autochtones étudiées se caractérise par des acides gras saturés élevés (Boukachabine et al., 2011).
En effet, la composition chimique et la qualité de l'huile d'olive résultent d'un ensemble d'interactions entre les facteurs intrinsèques (variété) et extrinsèques (climat, sol, techniques culturales et techniques de transformation) (GIANFRANCO, 1989, EL ANTARI, 2003). A chaque moment de la maturation des drupes, le déroulement de la lipogenèse et la qualité d'une huile sont le produit d'interactions multiples qui peuvent masquer ou minimiser l'influence spécifique du cultivar, notamment, sous l'action du régime thermique, du déficit hydrique (INGLESE, 1994 ; SIKAOUI et al., 2019)
L'huile étant un produit du métabolisme de la plante, elle est donc fortement influencée par le cultivar. Celui-ci a une action plus intense que celle exercée par les conditions du milieu (CIMATO, 1990). L'influence de la variété sur la composition chimique est notée surtout sur les proportions des principaux constituant de la pureté de l’huile (Aparicio et al., 2002 ; Salvador et al., 2003 ; Mailer et al., 2010, BOUKACHABINE et al., 2011, Reboredo-Rodríguez et al., 2015). Cependant, la qualité et la pureté de l’huile d'olive varie non seulement en fonction de la variété mais également avec la région de culture, les conditions climatiques et avec de nombreux facteurs ayant trait au cycle de production, de transformation et de commercialisation des olives et des huiles.
A cet effet, l’approche de l’évaluation du potentiel réel de la qualité et la de pureté des huiles d’olive produites dans notre pays devrait être réalisée sur la base du potentiel réel exprimé en fonction de l’influence de l’environnement et des bonnes pratiques appliquées.
De même, la valeur nutraceutique de plusieurs composés de pureté de l’huile d’olive n’est pas à justifier, mais à cerner et à quantifier en fonction de la variété, notamment nos variétés locales ou sélectionnées, du stade de la récole, et des conditions d’obtention. Ces composés seront d’un grand appui au soutien à la compétitivité à l’exportation, notamment.
Dans le même contexte, la délimitation des terroirs oléicoles et la classification des variétés locales, sélectionnées et introduites en collection ou cultivées prendra en considération les performances de celles-ci en composés fonctionnels ainsi que les facteurs pouvant influencés leur niveau de stabilité et l’aptitude à la conservation de nos produits.
Pour l’Huile Alwana (Halwana), malgré son originalité et sa valeur nutritive représente un des produits de terroir du rif marocain qui tendent aujourd’hui de plus en plus à disparaitre. Alwana est une huile d’olive spéciale, préparé par les habitants des montagnes du Maroc, pressée à partir d'olives grillées selon l'ancienne recette familiale, vieille de plus de 100 ans. Selon l’association Alwana oil, cette huile est très saine car il ne contient ni additifs ni conservateurs artificiels. C'est un produit biologique avec un pourcentage exceptionnellement élevé de graisses insaturées (87%),
Sa préservation, caractérisation et amélioration ont été soulevé par la direction régionale de l’ONSSA lors de l’atelier de programmation tenu en janvier dernier.
A la lumière de ce contexte, et vu l’originalité de ce sujet et la rareté de la documentation sur ce produit, ce travail, consiste à réaliser une étude du système de production et de commercialisation de cette huile et analyser la viabilité technique et commerciale de cette production ainsi de caractériser le produit lui-même, en vue de la préservation de l’oléiculture rifaine et la sauvegarde d’un produit de terroir en voie de disparition.
Le seul travail qui a été fait sur cette huile et qui décrivait le processus de production a été publié par Guillaume et collaborateur en 2018 « Alwana oil: The traditional Amazigh olive oil of the Pre Rif (Northern Morocco)». Il s’agit à notre connaissance de la seule référence existante sur ce sujet.
Notre projet répond donc aux doléances de nos partenaires qui concernent essentiellement l’amélioration de la production, l’authentification et la valorisation des produits de terroirs. A cet effet, notre projet à donner un grand intérêt à ces volets spécifiques en relation avec notre expertise dans le domaine de l’oléotechnie à savoir : la mise en évidence de la typicité de nos produits oléicoles par la détermination de leur potentiel réel dans les principales zones oléicoles, la contribution dans le processus de sélection variétale ainsi que l’évaluation des performances à travers l’évaluation des performances des variétés implantées, en relation avec l’interaction environnement, pratiques de production et de transformation. Ces domaines d’activités permettront de mettre à la disposition des investisseurs oléicoles des variétés performantes sur le plan rendement, qualité et acceptabilité par le consommateur.
Les hypothèses de recherche sont :
Hypothèse 1 : L’évaluation de l’impact des facteurs extrinsèques sur le comportement variétal permettra une meilleure exploitation de notre patrimoine oléicole sur les plans production et qualité ;
Hypothèse 2 : L’exploitation de la diversité génétique au niveau des collections et des vergers de comportement pour l’identification des individus performants serait d’un grand appui dans le processus de sélection et de renforcement de la biodiversité ;
Hypothèse 3 : La mise à jour de la banque de données sur la composition chimique et organoleptique des huiles d’olive marocaines constitue une veuille technologique essentielle pour défendre les intérêts de notre pays dans le processus des révisions de la norme relative à l’huile d’olive d’une part et un appui à la commercialisation de nos huiles d’autre part.
Hypothèse 4 : Valorisation du savoir-faire locale et des produits de terroirs constituera un appui à leur conservation et à leur promotion
Listes des références bibliographiques :
- Boukachabine, N., Ajana, H., & El Antari, A. (2011). A study of fatty acids and triglycerides oil composition and quality parameters of five autochthon olive varieties in Morocco. Lebanese Science Journal, 12(2), 45-65.
- Cimato A., 1990. Article la qualité de l’huile d’olive vierge et les facteurs agronomiques. Olivae N° 31 avril 1990).
- COI, (2015a). Norme commerciale applicable aux huiles d’olive et aux huiles de grignons d’olive, COI/T.15/NC nº 3/Rév. 9.
- COI. (2012). Catalogue mondial des variétés d’oliviers.
- El Antari, A., & Hidane, K. (2007). Vers une Appellation d’Origine Contrôlée de l’huile d’olive : Cas du terroir Tyout région d’Essaouira, Maroc. Séminaire Ministère de l’Agriculture et de la Pêche Maritime du Maroc/ FAO.
- EL ANTARI, A. ; EL MOUDNI, A. et AJANA, H. (2003)-" Evolution comparative de la qualité et la composition acidique de l'huile d'olive chez quelques variétés méditerranéennes cultivés au Maroc".-Olivae, N°95, 26-31.
- European Union Commission 1991. Regulation EEC 2568/91 on the characteristics of olive oil and olive-residue oil and on the relevant methods of analysis. Official Journal of European Communities L. 248.
- GIANFRANCO, M. (1989).-“Huile : variétés et technologies influencent la qualité”.-Olivae, n°29, pp 28-30.
- HILALI, S. et EL ANTARI, A. (1994).-« Etude du polymorphisme variétal chez des cultivars d’olivier fructifiant à Marrakech ».-Olivae, n°50, pp 45-47.
- Guillaume et al. 2018, Alwana oil: The traditional Amazigh olive oil of the Pre Rif (Northern Morocco)
- https://www.alwana-oil.com/en/
- INGLESE, P. (1994).-« L’influence de la variété sur les caractéristiques qualitatives de l’huile d’olive ».-Olivae, n°54, pp 42-47.
- Kassout Jalal, Barbara Hicham, Ivorra Sarah, Terral Jean-Frédéric et Ater Mohammed, (2016) Etude préliminaire de la variation de caractères anatomiques du bois d’une forme spontanée et de sept variétés traditionnelles d’olivier (Oleaeuropaea L.) de la région Nord du Maroc (Chefchaouen et Ouazzane), Options Méditerranéennes, A 118, 2016.
- SIKAOUI Lhassane, BOUIZGAREN Abdelaziz, EL ANTARI Abderraouf, BAHRI Abdeljabar, BOULAL Hakim, KARROU Mohamed et VINAY Nangia (2019). -« La reconversion de l’irrigation gravitaire en irrigation goutte à goutte déficitaire : stratégie prometteuse pour l’économie de l’eau et l’amélioration de la, production et de la qualité des olives et de l’huile d’olive dans les zones arides et semi-arides ».-Olivae n°125 pages 35-38. (revue à comité de lecture, Revue évaluée par les pairs)
4.2.3 Justification du projet (intérêt et originalité)
La qualité et la pureté de l’huile d'olive produite est fonction essentiellement du choix de la variété qui est sensiblement influencée par les facteurs extrinsèques. Malheureusement, les particularités et les performances de notre production ne sont pas prises en considération ni dans les normes en vigueurs ni comme appui à la commercialisation et l’exportation.
La valorisation des produits de l’olivier concerne un domaine très vaste depuis le choix de la variété à implanter par l’agriculteur jusqu’à la satisfaction du consommateur, en optimisant les profits et les rentabilités engendrés par cette filière, notamment sur le plan socio-économique. A cet effet, la valorisation sera revue dans sa dimension stratégique et durable impliquant l’établissement des liens entre le mode de production et les caractéristiques des produits en mettant l’accent sur les dimensions sanitaire et environnementale ainsi que l’acceptabilité du produit par les consommateurs.
Parmi les points faibles de la production oléicole nationale c’est l’adéquation qualité commerciale et exportation. Actuellement, il y a une grande pression des associations des consommateurs sur l’évolution de la révision de la norme commerciale de l’huile d’olive, notamment dans la révision des catégories et la préservation de la qualité supérieure durant la période de consommation. Cette pression,légitime, est basée sur des arguments scientifiques et techniques ainsi que la valeur santé des produits de l’olivier.
A cet effet, il faut exploiter les opportunités offertes par la nouvelle stratégie GG, notamment pour accorder un grand intérêt à l’amélioration de la qualité et des conditions de stockage en adaptant les conditions de notre production aux tendances agricoles et technologiques et aux nouveaux modes de consommations.
Le projet proposé à travers l’étude de l’impact des facteurs extrinsèques sur le comportement variétal permettra de mettre une meilleure exploitation de notre patrimoine oléicole sur les plans production, qualité et conservation. L’exploitation de la diversité génétique au niveau des collections et des vergers de comportement pour l’identification des individus performants permettra également le renforcement de notre biodiversité et surtout l’identification des individus plus performants capable de soutenir la compétitivité de notre production à l’exportation.
De même, notre projet projette l’évaluation et la valorisation d’un produit de terroir et d'un savoir local traditionnel de production de l’huile d’olive Alwana afin de contribuer sa préservation et sa caractérisation ainsi que la possibilité de son amélioration. Ce volet de notre projet a été soulevé comme doléance de la direction régionale de l’ONSSA lors de l’atelier de programmation tenu en janvier dernier.
De ce fait notre projet reste très originale et sera capable de poursuivre l’alimentation et la mise à jour de la banque de données sur la composition chimique et organoleptique des huiles d’olive marocaines : une veille technologique essentielle pour défendre les intérêts de notre pays dans le processus des révisions de la norme relative à l’huile d’olive et également un appui à la commercialisation de nos huiles.
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