National Institute of Agronomic Research Morocco - INRA Morocco

Overview: Arboriculture – Viti.AXE3 - Qualité de la production fruitière, valorisation technologique et évaluation économique des produits

Arboriculture – Viti.AXE2.2 - Arboriculture – Viti.AXE1


Leader: Kaoutar Elfazazi, National Institute of Agronomic Research Morocco - INRA Morocco

Team members: 4
Partner organizations: 1

Budget 2025
MAD : 0

Results: 0

  Axis Description
    
Résumé : L’arboriculture fruitière occupe une place Socio-économique très importante dans l’agriculture Marocaine. Ainsi, la production de fruits de qualité et leur transformation en produits agro-alimentaires ou cosmétiques constituent des axes de recherche à développer en continuité en prenant en considération les spécificités des filières fruitières, des tendances des marchés et les stratégies nationales du développement des filières. L’accompagnement de l’offre du Maroc en terme de potentiel de valorisation technologique de la production agricoles par la proposition des voies de transformation et d’industrialisation des produits agricoles afin d’augmenter les investissements dans le secteur agroalimentaire s’impose. Ainsi, ce programme de recherche axé sur l’amélioration de la qualité de la production et la valorisation technologique, permettra de sortir avec des propositions de transformation et de valorisation adaptés au contexte régional et national. Les enjeux et problématiques des différentes filières ne sont pas les mêmes et les objectifs de recherche sont donc à identifier suivant l’importance socio-économique des transformations pratiquées. Le présent PRMT sera focalisé sur la caractérisation, l’évaluation et l’amélioration de la qualité des produits transformés et la valorisation technologique des produits agricoles des filières : Figuier, Grenadier, Amandier, caroubier et la vigne. Pour la figue, le PRMT traite une problématique essentielle résidant dans le raisonnement des pratqies de séchage adoptées par les agriculteurs dans plusieurs régions et notamment au niveau de la région d’Al Hoceima. Les activités de recherche relatives à la figue visent à résoudre le problème qui réside principalement dans le brunissement des figues au cours et après le séchage à travers (i) l’évaluation la qualité et (ii) l’étude de l’aptitude des figues de la Région d’Al Hoceima aux techniques de séchage et (iii) l’amélioration des performances des séchoirs adoptés. Pour la grenade, les travaux de recherche prévus dans le cadre de ce PRMT seront focalisés sur la problématique de stockage et de conservation du fruit entier de grenade. Les recherches seront axées sur l’augmentation de la période de disponibilité du fruit sur le marché à travers (i) une maitrise adéquate des conditions de stockage du fruit, (ii) une évaluation de l’effet des traitements de conservation sur la qualité du fruit et (iii) la mise en place des techniques de conservation du fruit entier adaptées à la grenade. Pour la filière d’amande, les activités de recherche consisteront en une évaluation du savoir-faire locale (Région orientale) sur la production de l’huile d’amandes, la caractérisation des huiles produites et l’optimisation des paramètres influençant sur leurs d’extraction. En outre, d’autres travaux de recherche seront menés sur la mise en œuvre des procédés de valorisation de l’amande en produits à forte valeur ajoutée. Pour la caroube, la région de Béni Mellal-Khénifra est connue pour son potentiel compétitif et important en matière de qualité des fruits de caroubier. La problématique relative à la qualité est liée essentiellement à l’absence de procédés de valorisation et de transformation des composantes du fruit (graine et pulpe). Pour la pulpe, ce PRMT continuera de finaliser les travaux de recherche du PRMT 2017-20 sur les procédés de valorisation de la pulpe notamment ceux liés à la maitrise du procédé de fabrication de la boisson de la pulpe de caroubier et l’optimisation des opérations unitaires de la transformation. Aussi, durant ce PRMT, des activités de recherches seront mises en place pour le développement d’un additif alimentaire à base du fruit de caroubier pour des fins agroalimentaires. Pour la vigne, la problématique réside dans le faible niveau de valorisation technologique de la production du raisin. Ainsi, les activités de recherche seront dédiées à la mise en œuvre d’un procédé maitrisé et optimisé de l’extraction et la concentration du sirop de raisin en améliorant le procédé traditionnel existant. Une autre partie du PRMT sera focalisée sur la valorisation de pertes post récolte dans certaines filières de l’arboriculture notamment dans la région Rabat Salé Kénitra. Après identification des filières phares de la région Rabat Salé Kenitra, les activités de recherche porteront sur la valorisation de la production non exploitée et à fort potentiel en terme de métabolite d’intérêt. Les travaux de recherche traiteront l’extraction et la caractérisation de composés d’intérêts technologique ou nutritionnel à partir des matrices agricoles et le développement des denrées alimentaires à base de ces métabolites. Mots clés : arboriculture, caroubier, grenadier, figuier, amandier, qualité, valorisation technologique. Orientations stratégique Après s'être focalisé pendant plus de dix ans sur l'amélioration de la productivité du secteur agricole à travers la stratégie du Plan Maroc Vert, le Maroc s’est investi dans une nouvelle stratégie « Green Génération 2020-2030 ». L’un des objectifs majeurs de cette stratégie est la poursuite de la dynamique de développement agricole, par le renforcement des chaînes de production et le développement de l'aval de la chaîne de valeur agricole par la valorisation et la transformation en vue de couvrir 70% de la production. Afin d’accompagner ces objectifs stratégiques, l’INRA a adopté une approche participative dans la préparation du PRMT 2021-2024 avec les partenaires et toutes les parties prenantes du secteur agricoles pour ressortir les problématiques clés dans des secteurs importants de l’agriculture marocaine. Ainsi, les réunions et les rencontres avec les partenaires et les parties prenantes dans la phase de cadrage ont permis d’identifier les principales doléances liées au développement de l’aval des filières arboricoles. Figuier : La figue d’Al Hoceima peut constituer l’un des meilleurs produits de qualité au Maroc. Il existe des génotypes locaux très adaptés aux conditions pédoclimatiques de la région et moins exigeants en eau et qui représentent une richesse génétique et compositionnelle très importante d’où la nécessité d’exploiter et valoriser cette ressource phylogénétique. Comme la majorité des fruits climactérique, les figues sont hautement périssables et ne peuvent pas être stockées pendant une période plus longue en conditions ambiantes. En effet, à une température de 7 à 10°C et une humidité relative de 80 à 85% elles peuvent être stockées pendant 15 à 20 jours. Conscient de tous ces enjeux, les agriculteurs procèdent à un séchage solaire qui consiste à cueillir des fruits partiellement séchés de tous les cultivars et ramasser ceux tombés par terre pour exposer ce mélange, sur les toits et aux terrasses des maisons, aux rayons solaires durant plusieurs jours. Cette méthode de séchage, tributaire des conditions climatiques, augmente la durée de séchage et le potentiel de contamination par la microflore et par conséquent une plus grande chance de détérioration de la qualité des figues et diminution de leur valeur marchande ce qui engendre des problèmes de stockage et de commercialisation. Ainsi, les activités de recherches traitant ces problèmes seront focalisées sur la détermination des variétés aptes au séchage et l’amélioration des techniques de séchage des figues locales afin d’avoir un produit fini de meilleure qualité. Grenadier La région de Beni Mellal est considérée comme la première zone productrice des grenades, car elle contribue à plus de 45% de la production nationale. Cette culture est localisée essentiellement dans la commune rurale d’Ouled Abdellah où les conditions agro-écologiques particulières sont favorables (sol d’apport alluvial et climat continental), avec une disponibilité suffisante en eau ainsi qu’un savoir-faire technique capitalisé depuis des décennies. Vu l’importance de cette production ainsi que la durée limitée de la disponibilité de fruit (3 à 4mois), plusieurs producteurs utilisent l’entreposage frigorifique pour augmenter la durée de vie du fruit entier (3 à 6 mois dans des conditions contrôlées de température et d’humidité). Cependant, des pertes importantes se produisent au cours du stockage. Afin de maitriser et limiter ces pertes, le présent PRMT se focalise sur cette problématique en recherchant des traitements de conservation du fruit entier adaptés au fruit de grenade. Amandier La filière de l’amandier a connu un développement important grâce aux efforts déployés dans le cadre du Plan Maroc Vert. Durant la phase de cadrage du présent PRMT, un atelier d’identification des contraintes de développement agricole a été organisé au niveau de la région de l’oriental. Ainsi, plusieurs problématiques ont été soulevées, dont notamment le manque de valorisation technologique des amandes et la non-maitrise des procédés de transformation existantes (ex. Huile d’amande). Ainsi, les activités de recherches de ce PRMT vont se focaliser sur la valorisation technologique de l’amandier par la mise en place des procédés de transformation adaptés et scientifiquement maitrisé. Cet aspect de recherche est en harmonie avec le deuxième fondement de la nouvelle stratégie nationale Génération Green 2020-2030 à savoir la pérennité du développement agricole et plus particulièrement à l’objectif stratégique de consolidation des filières agricoles surtout en matière de l’innovation et la valorisation des produits agro-alimentaires. Caroubier : Le Maroc se place comme premier producteur mondiale de la graine de caroubier (plus que 38% de la production mondiale) et troisième producteur en pulpe (plus de 24% de la production mondiale). La production de la région de Béni Mellal Khénifra représentent plus que 15 % de la production nationale connue pour sa meilleure qualité en graine (rendement et taille importante). La production du caroubier augmente et nous assistons ces dernières années à un regain d’intérêt de la population pour cette espèce. Mais, il y a également plusieurs contraintes relatives à la valorisation technologique notamment, l’absence de procédés, standardisé et maitrisé, de transformation ou utilisation de la pulpe de caroubier en produits agro-alimentaire. Aussi, la valorisation technologique de la graine se limite à l’extraction de la gomme de caroube. Ainsi, les recherches proposées par le présent PRMT vont être orienté vers la recherche des voies de valorisation technologique du caroubier (pulpe et graines) afin de proposés des procédés de transformation adaptés au contexte régionale et nationale tout en maitrisant la qualité des produits transformés en respectant la réglementation en vigueur. Valorisation des raisins en « Samet » : Le samite / Samet, appelé également arrope en espagnol qui signifie « jus sucré » selon une appellation utilisée en Andalousie musulmane, est un produit de terroir typique de la province de Chefchaouen au nord-ouest du Royaume du Maroc au moins depuis le 16e siècle. Il est très ancien, ses origines remontent au Moyen Âge, où il a connu une très grande utilisation dans tout le Maroc. Il est l’un des produits agricoles et artisanaux de terroir exceptionnels. Le samet est un sirop de raisin concentré (jus de raisin cuit) issu traditionnellement de variétés locales de vignes tels que grâce à la richesse de son sol et de son climat méditerranéen Taferialte, singu et boukhanzi), mobilise un savoir-faire original. Il était un moyen de conserver les derniers raisins de la récolte, moins présentables. La fabrication et la consommation du samite étaient très répandues à cette époque. Cependant, dans le Rif et le pays Jbala, la fabrication du samite a persisté jusqu’à aujourd’hui (Slow Food Foundation for biodiversity). Cependant, cette production originale est progressivement tombée dans l’oubli pour n’être aujourd’hui élaborée que dans quelques douars de la région. Ce produit utilisé en phytothérapie depuis le Moyen-âge, il est utilisé en médecine traditionnelle. Mais, actuellement son usage courant est surtout de type culinaire pour «sucrer» certaines recettes gastronomiques (tahlya). Etant donné que ce type de produit n’a pas encore fait l’objet d’une étude, ce présent travail consiste à réaliser une étude du système de production et de commercialisation de ce produit et analyser la viabilité technique et commerciale de cette production. L’étude en plus du produit lui-même vise la valorisation des filières de la viticulture traditionnelles. Valorisation des sous-produits par extraction des composés d’intérêts technologique L’extraction de composés d’intérêts technologique ou nutritionnel à partir des matrices agricoles pourra ouvrir la porte à des activités génératrices de revenu si elle a été faite de manière ciblée et optimisée, ceci tombe bien avec la nouvelle vision du ministère d’agriculture et qui est notamment la « Green Generation » qui vise l’amélioration de la qualité et de la capacité d’innovation. Les réunions de cadrage avec les acteurs de la région de Rabat Salé Kenitra sur les contraintes du secteur des industries agroalimentaires de la région, ont ressorti le besoin d’une recherche sur des secteurs qui souffrent de pertes poste récolte, on cite l’exemple de l’avocatier et caroubier bien que la liste est non exhaustive. Etat de l’art : Figuier : Dans les pays en voie de développement, la perte des produits agricoles due à une surproduction pendant la période de récolte et au manque de moyens de stockage, s’élève à environ 30 à 40% de la production globale (Jayaraman et Gupta ; 1995). Comme la majorité des fruits climactérique, les figues sont hautement périssables et ne peuvent pas être stockées pendant une longue période en conditions ambiantes (Hardenburg et al ; 1990) et donc ne peuvent pas être stockées pendant plus de 6 mois en raison de pertes importantes dans certains attributs de qualité (Şen et al ; 2015). En outre, la figue fraîche produite au Maroc est généralement consommée juste après la récolte et ne bénéficie d'aucun traitement susceptible de la prédisposer à une conservation saine (Messaoudi et al ; 2009). Des travaux récents montrent la possibilité d’améliorer la valorisation de figuier par l’optimisation du choix variétal et les techniques de séchage (Aït Haddou et al ; 2014). Donc, le raisonnement du choix variétal ainsi que l’utilisation de la meilleure technique de séchage, permettront d’améliorer la valorisation de figuier. En dépit des recherches menées dans ce domaine (Chimi ; 2005, Ferradji ; 2011 et Ait Haddou ; 2014, Noutfia et al., 2018), la technique de séchage traditionnelle continue à être en vigueur chez les petits exploitants ce qui conduit à un produit fini de mauvaise qualité sur le plan hygiénique et nutritif. Il convient donc d’étudier les techniques actuelles de séchage et de maîtriser les paramètres de séchage et d’assurer au produit les normes d’innocuité et de qualité requises. Grenadier : L’importance économique du grenadier réside dans ses fruits qui ont une grande valeur nutritive comparable à celle des fruits juteux comme les abricots, les oranges, les pommes et d’autres. La production mondiale annuelle de grenades est estimée à environ trois millions de tonnes. Les pays les plus producteurs de ces fruits sont l’Inde, l’Iran et la Chine avec une production respectivement de 900 000, 800 000 et 250 000 Tonnes (Melgarejo and Valero, 2012). Au Maroc, grâce au plan Maroc Vert et aux stratégies ambitieuses adoptées par le Royaume pour l’amélioration de la production du grenadier, durant ces dernières décennies, la culture du grenadier est passée du caractère traditionnel à la modernisation du secteur. En 2018, le volume de production a avoisiné les 133.000 T avec un rendement moyen national de 11,8 T/Ha (MAPM, 2018). La région de Béni Mellal est considérée comme la région ayant la plus grande production (plus de 45% de la production nationale). Vu l’importance de la production nationale et afin de résorber l’excédent de production de grenades, deux solutions peuvent être adoptées : (i) l’entreposage du fruit entier au froid en adoptant des traitements de conservation efficace et économique qui peuvent augmenter la durée de stockage tout en préservant la qualité, technologique, nutritionnelle et organoleptique du fruit. (ii) La transformation du fruit en produits agroalimentaires avec comme objectif prioritaire de conserver le plus longtemps possible les caractéristiques physico-chimiques et nutritionnelles du produit frais, d’élargir la gamme proposée et de fournir des dérivés de haute qualité, en améliorant les techniques de traitement. Dans ce contexte, la majorité des travaux réalisés par l’INRA et les universités (PRMT 2016-2020 ; Elfazazi, 2020 ; Hmid, 2013 ; Melgarejo-Sánchez et al. 2012) se sont focalisés sur la valorisation technologique du fruit via la transformation par la maitrise des procédés de transformation existantes ou la mise en œuvre des nouveaux procédés de transformation de la grenade. Cependant, limités sont les travaux (Valdenegro et al., 2018 ; Melgarejo et al., 2008 ; Bayram et al., 2007) qui ont traité le stockage et les traitements de conservation au froid. Aussi, les études qui ont traités cette thématique sur les variétés Marocaine se sont focalisées seulement sur l’évaluation des caractéristiques physicochimiques et biochimique après-récolte (Mphahlele et al., 2014 ; Martínez et al., 2014). Ainsi, le présent PRMT se penchera sur la proposition des solutions pratiques et transférables aux producteurs de grenadier afin de minimiser les pertes durant l’entreposage à froid et augmenter la durée de stockage. Amandier : Au Maroc, l’amandier occupe la deuxième superficie fruitière après l’olivier. Ce secteur joue un rôle socio-économique important. Il participe à la création d’environ 4 millions de journées de travail et génère une valeur commerciale de plusieurs milliards de dirhams (Oukabli & Mamouni, 2004). La superficie de l’amandier a évolué de 144 000 ha en 2008 à 171 000 ha en 2017, ce qui représente une augmentation de 16 % durant cette période (FAO stat, 2017). Cette augmentation de la superficie est due principalement aux programmes d’extension instaurés dans le cadre du plan Maroc vert. Avec une production de l’ordre de 117 000 T, le Maroc est classé en troisième rang après les états unis et l’Espagne qui produisent 1 030 000 T et 255 000 T, respectivement (FAO stat, 2017). Au niveau de la région de l’oriental, le programme nommé PROFAO (Projet Filière amandier Oriental : 2011-2018) avait comme objectif la plantation d’environ 6500 ha et la création de nouvelles coopératives de valorisation des amandes dont l’extraction de l’huile à partir des amandes brisées ou déformés reste la principale activité, en plus des autres techniques de transformation comme la pâte d’amande et les amandes torréfiés. Cette région contribue par une production de 17 000 T ce qui représente 15 % de la production nationale (MAPMEF, 2017). Du point de vue socio-économique, les deux filières oléicoles et amandier représentent une source importante de revenu de la population rurale de la région. Le développement et la valorisation de ces filières, qui s’adaptent mieux au climat semi-aride de la région, permettra d’améliorer d’avantage des revenus de ces populations. Bien que plusieurs études ont été consacrées à la filière oléicole, peu de recherches ont abordé le secteur des amandiers. Caroubier : Le caroubier est un arbre de grande importance écologique, socio-économique et industrielle. En terme de produits, l’arbre et toutes ses composantes (feuilles, fleurs, fruits, graines) sont utiles. Une grande importance a été accordée à la production de caroube dont une partie importante est destinée à l’exportation vers le marché européen. Mais, sur ce marché, le Maroc se trouve concurrencé par un grand nombre de pays producteurs ; en plus, les sous-produits de la caroube sont soumis à une normalisation relativement rigoureuse. Dans ce cadre de compétition internationale, les unités marocaines de transformation de la caroube sont amenées à élargir la gamme proposée, améliorer les techniques de traitement et fournir des produits de qualité plus compétitifs et répondant aux exigences de la législation en vigueur des pays importateurs. Les graines de caroube jouent un rôle industriel et médical important, mais la gomme (endosperme) reste la plus exploité, puisqu’elle est utilisée, comme agent stabilisateur, gélifiant, fixateur dans différents domaines comme l’agroalimentaire, la cosmétique, l’industrie pharmaceutique, la tannerie, le textile etc. (Elfazazi et al., 2020 ; Elfazazi et al., 2017 ; Biner et al., 2007 ; Dakia et al., 2007 ; Battle et Tous, 1997). Dans ce contexte globale, plusieurs travaux de recherches relatives à la valorisation technologique de la pulpe de caroubier ont été lancé dans le PRMT 2017-2020 de l’INRA dans le Mégaprojet Arboriculture fruitière notamment dans l’axe qualité de production et valorisation technologique. Ainsi, le présent PRMT va se focaliser sur la finalisation de certaines activités de recherche relative à la transformation de la boisson de caroubier et proposer de voies de valorisation de la graine de caroubier autres que la gomme de caroubier. Valorisation des Raisins en « Samet » : Le raisin, fruit de la vigne (Vitis vinifera) est l’un des fruits les plus connus et les plus cultivés au monde (Chira et al., 2008 ; Xu et al., 2010). Les plus grands producteurs de raisins sont la France, l’Espagne et l’Italie. Environ 80% des récoltes sont utilisées pour la production du vin (Kammerer et al., 2004). Ainsi, la recherche d’autres voies de valorisation adaptés au contexte Marocain est important et mérite d’être étudiées. Dans ce contexte, il existe un produit de terroir typique de la province de Chefchaouen au nord-ouest du Royaume du Maroc appelé « Samet ». Le Samet est un sirop de raisin concentré (jus de raisin cuit) issu traditionnellement de variétés locales de vignes. Aucune étude scientifique n’a été réalisée sur ce produit. Ainsi, durant ce PRMT, les activités de recherche vont se focalisées sur la caractérisation de ce produit et l’amélioration de son procédé de fabrication. Valorisation des sous-produits par extraction des composés d’intérêts technologique Chaque année, de grandes quantités des déchets agro-industriels sont générées, entraînant la pollution et des pertes économiques. Ces derniers, peuvent être une source riche de composés actifs. Les composés récupérés peuvent être réutilisés en tant qu’additifs alimentaires, aliments fonctionnels, nutra- / pharmaceutiques, cosmétiques et bio-emballages (Fierascu et al., 2019). Les déchets alimentaires sont générés par différents secteurs de l'industrie alimentaire, tels que les filières de fruits et légumes, le lait, la viande, le poisson (Baiano, 2014) et l'agroforesterie notamment le blé, le riz, la canne à sucre, etc. (Sladkova et al., 2014). Parmi ces composés bioactifs, on cite les antioxydants. Ces dernières années, un grand intérêt a été attribué à l'utilisation d'antioxydants naturels dans les produits alimentaires, en raison d'études indiquant des effets indésirables possibles pouvant être liés à la consommation d'antioxydants synthétiques (Lourenço et al., 2019). Le secteur des fruits et légumes à l’échelle mondiale compte un pourcentage de 45%, de la quantité totale produite, perdu dans les chaînes de production (post-récolte, transformation et distribution) et de consommation. Par conséquent, il est nécessaire de trouver de nouvelles solutions technologiques et respectueuses de l'environnement pour utiliser les déchets de fruits comme nouvelles matières premières pour développer et augmenter la production de produits et d'ingrédients à haute valeur ajoutée. (Fidelis et al., 2019). Cette thématique a pour objectif principal de trouver des solutions durables pour la valorisation des pertes poste récolte via l’exploitation de leur composition riche en composés bioactifs. Listes des références bibliographiques : - Noutfia, Y., Benali, A., Alem, C., & Zegzouti, Y. F. (2018). Design of a solar dryer for small-farm level use and studying fig quality. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 17(4), 359-365. - AOCS, 1989. 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Malgré les efforts du plan Maroc vert, le procédé de séchage des figues le plus dominant au Maroc reste traditionnel. Il est appelé à se moderniser pour répondre aux normes qualitatives et sanitaires exigées par le consommateur tout en cherchant à diversifier la gamme des produits dérivés. Dans l’optique de développement du secteur figuicole, plusieurs contraintes sont à noter : (i) malgré la grande diversité du figuier au Maroc et l’ancienneté de la culture, les agriculteurs utilisent le matériel végétal sélectionné selon leur savoir-faire et selon les génotypes présents dans leur entourage. Ce constat est lié en grande partie à l’absence de variétés authentiques destinées aux différents modes de valorisation de l’espèce (Frais, Séchage et transformation). (ii) Des contraintes majeures résident dans l’insuffisance de l’organisation des producteurs, commerçants et transformateurs ce qui se traduit par des difficultés de commercialisation et la non maitrise des conditions de séchage et de transformation des figues. En dépit des recherches menées sur ce dernier aspect, la technique de séchage traditionnelle continue d’être adopter chez les petits exploitants, ce qui conduit à un produit fini de qualité hygiénique et nutritionnelle non maitrisable et dans certains cas, impropre à la consommation. Grenadier : Les fruits du grenadier, comme la majorité des fruits et légumes, sont des produits vivants qui accumulent durant leur croissance des réserves qui assureront la continuité du métabolisme après la récolte. Ils vont donc évoluer de façon naturelle au cours du stockage principalement par perte hydrique ; mais ils peuvent également être victimes de maladies physiologiques ou microbiologiques. Afin de réduire ses pertes, les producteurs utilisent le stockage du fruit de grenade en chambre froide. Cette opération d’entreposage au froid ralentissent les métabolismes du fruit après récolte ce qui augmente significativement la durée de stockage du fruit. Cependant, cette opération reste non maitrisée par les producteurs ce qui limite la durée de stockage de la grenade dans les chambres froides, augmente les pertes du fruit et dégrade la qualité du fruit durant la période d’entreposage. Globalement, le présent PRMT va essayer d’apporter des réponses à des questions importantes qui entravent le développement de ce secteur à savoir: •- Quelle est l’aptitude des diverses variétés de fruits à la conservation ? • - Quelle est la durée de conservation optimale des fruits ? • - Comment améliorer les durées limite de conservation des fruits et leur qualité après l’entreposage frigorifique ? - Quels sont les meilleures conditions et les traitements avant et après conservation des fruits pour minimiser les pertes et la dépréciation de la qualité? • - Quelles sont les pertes des fruits de poids après entreposage ? • - quelles sont les traitements de conservation du fruit les mieux adaptés avec les variétés locales ? et quelques variétés introduites ?. Amandier : Selon des contacts préliminaires établis avec les coopératives de la région de l’oriental, plusieurs questions ont été soulevées sur le manque des connaissances des membres des coopératives en matière de la méthodologie d’extraction de l’huile d’amande et d’autres procédés de fabrication des produits à base d’amande surtout vis-à-vis de la qualité et la quantité obtenue. Dans la littérature, les facteurs importants qui influencent la quantité et la qualité de l’huile végétale par les presses à huile sont : la variété, l’humidité de la graine, la température d’extraction et la vitesse de rotation (Savoire et al., 2013 ; Ionescu et al., 2014). Dans le cas des amandes, et à notre connaissance, seuls Martinez M-L (2013) ; Martinez M-L (2017) ; Rabadán A (2018) se sont intéressés à cette problématique. Au Maroc, aucune étude n’a été réalisée sur ce sujet. D’autre part, les produits à base d’amande sont très demandés dans le marché local mais leur procédé est peu maitrisé. Caroubier Le caroubier (Ceratonia siliqua L.) est un arbre forestier fruitier et fourrager très répandu au Maroc. Il présente de nombreuses potentialités écologiques, socio-économiques et industrielles. Malgré les vertus de la caroube prouvés dans plusieurs domaines (Elfazazi et al., 2020; Elfazazi, 2017 ; Elbatal, 2013 ; Teillet et al., 2011), son exploitation au niveau nationale reste très limitée notamment en terme de valorisation technologique et transformation des différentes composantes du fuit (Pulpe et Grain) en produits agro-alimentaires ou cosmétiques. Durant le PRMT 2017-2020, nous avons focalisé nos objectifs de recherche sur la valorisation technologique de la pulpe de la caroube marocaine, et les résultats nous ont permis l’introduction de nouvelles techniques industrielles innovantes et adaptées à résoudre les problèmes posés par le tissu agro-industriel. Au niveau du présent PRMT, nous allons finaliser la standardisation des procédés de transformation de la pulpe en boisson de caroubier que nous avons mis en œuvre en optimisant les opérations unitaires de transformation (Diffusion ; Pasteurisation) et en maitrisant le shelf-life dans diverses conditions de stockage. Une autre partie sera consacré la mise en œuvre et la proposition des voies de valorisation technologique de la graine de caroubier an agro-alimentaires autres que la gomme de caroubier. Valorisation des Raisins : Au Maroc, la majorité de la production de raisin est soit orienté à la vente directe ou soit à la production du vin. Ainsi, la recherche des voies de valorisation de la production dans un objectif de diversification de la gamme proposée est important pour valoriser d’avantage la production de cette filière. Ainsi, nous avons réalisé une analyse du savoir-faire locale dans certaines régions notamment le nord du Maroc et nous avons identifié un produit de terroir très apprécié par les consommateurs mais dont le procédé est encore traditionnel et non maitrisé scientifiquement. Aussi, aucune étude n'a été faite auparavant sur sa composition et sa valeur nutritive. La population lui attribue beaucoup de vertus alimentaire voir parfois médicinales, mais cela mérite d’être prouvé scientifiquement. Dans ce sens, nous visons à travers cette étude la valorisation des variétés locales (Nord du Maroc) par la caractérisation du produit ‘Samet’ et la mise en œuvre d’un procédé standardisé et maitrisé de transformation des raisins en « Samet ». Valorisation des sous-produits par extraction des composés d’intérêts technologique Au Maroc, les estimations des pertes en post-récoltes des fruits et légumes sont évaluées entre 20 et 40%. Ces pertes sont très élevées et constituent une perte importante non seulement pour les agriculteurs, mais pour l’économie du pays en termes de valeur nutritionnelle, valeur culturelle, de valeur du travail, des savoir-faire et des ressources qui ont servi à les produire. Ces pertes constituent des ressources naturelles comprenant un large spectre de composés suscitant un intérêt tant sur le plan nutritionnel-santé que sur le plan technologique. Le secteur agricole et agroalimentaire marocain génère une part non négligeable en la matière et la maitrise de l’extraction de ces molécules et leur caractérisation constituent un chemin vers un exploit socioéconomique du pays à travers l’innovation technologique à haute valeur ajoutée et l’amélioration du statut nutritionnel de la population. Certes, l’extraction est l’étape la plus critique vue que plusieurs exigences doivent y être remplies, notamment la simplicité et rapidité, efficience et sélectivité, précision et concordances avec les règles de la chimie verte notamment via des procédés eco-friendly (Anastas et al., 2010 ; Funnel, 2007). Cependant c’est difficile de répondre à tous ces critères en pratique vue la complexité des matrices et la présence de diverses interférences (Liang et al., 2020). Le second challenge est leur incorporation dans des matrices alimentaires vue la nécessité de rechercher des agro-industries plus efficaces en raison des pratiques actuelles non durables, du facteur démographique et de l'état des ressources naturelles (Contreras et al., 2020). Ceci impliquera la recherche de modèles circulaires durables et ainsi produire plus d’aliments, la valorisation des sous-produits agricoles et tous les flux agro-industriels en découlant.
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